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Les Toques Blanches Lyonnaises

 

Supions poêlés en barigoule de légumes aux agrumes
P. Gauvreau

Ingrédients

12 Supions de méditerranée
1 Fenouil
1 Carotte
1 Échalote
1 Orange
1 Citron jaune
1 Pamplemousse
1 Tomate
10 gr d’olives noires
1 Courgette
1 dl Vin blanc sec
10 Pois gourmands
Petite Mesure d’huile d’olive

 

la Recette

Nettoyer soigneusement  les encornets intérieur et extérieur. 
Faire poêler les supions rapidement  à l’huile d’olive très chaude
afin de conserver le moelleux des supions.  

 Éplucher les différents légumes et les tailler de formes régulières afin de pouvoir les cuire uniformément.  

 Dans une casserole, commencer à faire revenir une échalote ciselée finement.

 Ajouter les légumes dans l’ordre de cuisson du plus long au moins long.

 Incorporer le vin blanc pour l’acidité et cuire à couvert.

 Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter les légumes un à un.

Une fois le vin blanc évaporé, ajouter le jus des agrumes, réduire et finir avec une belle rasade 
d’huile d’olive et quelques feuilles  de coriandre fraiches.

Ajouter les supions et les olives à cette préparation, débarrasser aussitôt et dresser joliment dans 
une assiette creuse.

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