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Les Toques Blanches Lyonnaises


Philippe Bernachon le traditionnel

Tombé tout petit dans la marmite, Philippe est le troisième représentant de la famille Bernachon. Tout comme Maurice, son grand-père, et Jean-Jacques, son père, ce lyonnais de 36 ans excelle dans l’art de la pâtisserie. Mais aussi dans celui du chocolat – l’attirance première du fin gourmet – qu’il marie cet hiver avec le marron.

Quel produit de saison aimez-vous travailler en hiver ? 
Philippe Bernachon : Le marron, indéniablement. Il se marie extrêmement bien avec le chocolat, un autre produit que j’aime beaucoup travailler, mais tout au long de l’année. Cet hiver, on relance une fois encore l’Ardéchois, un gâteau à base de pâte à succès aux amandes, de ganache au chocolat et de crème de marron, appliquée sur le dessus. Une sorte de succès avec du marron en plus, en quelque sorte. C’est à la fois croquant et fondant. La crème de marron atténue le goût du chocolat, ce qui en fait un très beau mélange. On décline l’Ardéchois en bûche, gâteau classique et en parts individuelles.

Un gâteau à l’origine créé par votre grand-père… 
P. B. : Oui, effectivement. Mon père a ensuite continué de le faire, et je l’ai remis au goût du jour. C’est toutes les années le même, mais on essaie de l’actualiser au niveau du décor. Et puis surtout, on met beaucoup moins de rhum dans la crème de marron qu’à l’époque ! Pour deux raisons : le palais des gens a évolué, et nos méthodes de conservation aussi !

Est-ce un dessert que vous avez l’habitude de déguster à Noël ? 
P. B. : Non, on mange généralement une bûche pralinée. Mais elle aussi, avec moins de rhum maintenant qu’auparavant !

Que vous évoque la période de Noël ?
P. B. : Beaucoup de travail ! C’est la période la plus chargée de l’année… Le 25, dès 14 heures, quand tout est fermé, toute la famille se réunit et on décompresse enfin. C’est à ce moment-là qu’en en profite vraiment. On ne mange pas forcément de la dinde, juste un peu de saumon, du foie gras… Ce n’est pas le jour où l’on mange le plus, finalement. C’est surtout un moment qui permet de se retrouver, et où la pression redescend.

Quel est votre plus beau souvenir de Noël ? 
P. B. : Je me rappelle particulièrement de celui de mes 7 ans, j’avais eu une petite moto-cross. J’en étais fier, c’est un cadeau qui m’a terriblement marqué à l’époque ! Tellement que je l’ai toujours…/p>

D’où vous vient cette passion pour le sucré ?
P. B. : Tout petit, je regardais mon grand-père et mon père travailler. Il m’arrivait de goûter, aussi. Un peu comme font mes filles aujourd’hui avec moi. Je suis vite tombé amoureux du chocolat. Et du métier.

Si vous étiez un dessert, lequel seriez-vous ?
P. B. : L’Eventail, un gâteau au chocolat à base de pâte à succès aux amandes et de la ganache au chocolat, que l’on propose dans notre pâtisserie. C’est moelleux et très fort en chocolat. J’aime le manger à température ambiante, là où les arômes explosent en bouche. Il ne faut pas qu’il soit trop froid.  !

“ … un gâteau à base de pâte à succès aux amandes, de ganache au chocolat et de crème de marron, appliquée sur le dessus … ”

 

Bernachon
42, cours Franklin Roosevelt, Lyon 6e
t 04 78 24 37 98 – www.bernachon.com

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