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Les Toques Blanches Lyonnaises

Un doux à la peau tendre

Nacré, juteux, très peu piquant et révélant des notes sucrées, l’oignon des Cévennes est repiqué en mai et juin pour être récolté au mois d’août. Gourmande en temps et en main d’œuvre pour s’adapter à la contrainte des parcelles en terrasses et pour préserver les écailles délicates du bulbe, la production reconnue depuis 2008 par une Appellation d’origine protégée est intimement liée à l’identité de son territoire gardois.

Oignons-cevenne

En mai et juin, la saison du repiquage de l’oignon bat son plein au pied du massif de l’Aigoual, au cœur des Cévennes méridionales. La campagne s’étale sur trois semaines environ et implique une charge de travail telle que les producteurs embauchent des troupes de saisonniers. Traditionnellement, le chef d’exploitation mène la partie, ouvrant les raies à l’aide d’un petit motoculteur à chenilles. Les ouvriers se placent dans son sillon, chacun tenant un segment de deux mètres sur lequel ils disposent les oignons avec régularité, tous les sept à huit centimètres. De la hauteur d’une main d’homme et du diamètre d’un stylo-bille, les plants ont été arrachés de la pépinière le matin même ou la veille. Même saisonnière, la tâche de planteur ne s’offre pas au premier venu. La dextérité requise, mais aussi la rudesse de la posture, debout le dos courbé à longueur de journée, impose d’être a minima initié.

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Un terroir singulier
Grâce à ce savoir-faire, l’oignon doux des Cévennes revendique fièrement son label « fait main ». C’est là une composante de son ADN tout autant qu’une nécessité imposée par la nature du terrain. « L’oignon se cultive ici sur des parcelles en terrasses, un système de traversiers qui aurait été élaboré par les moines au Moyen âge dans le dessein de rendre exploitables les pentes de cette région aux vallées étroites », explique Thierry Gastou, directeur de la coopérative Origine Cévennes qui regroupe une centaine de producteurs. Les murets de pierres sèches antédiluviens quadrillent un terroir singulier, car ils retiennent à flanc de montagne des sols acides et très filtrants issus de la dégradation des deux roches mères, granit et schiste. En cette période de repiquage, les parcelles réparties sur une altitude moyenne, entre 300 et 600 mètres, et exposées aux sud et sud-est, offrent un aspect très caractéristique : les plants encore couchés au sol viennent hachurer de vert le marron de la terre. Au bout d’une semaine, les plants commencent à se relever, et il faut laisser le temps faire son œuvre. Trois mois s’écoulent entre le repiquage et la récolte. Peu à peu, l’apparition des nouvelles feuilles va « fermer la parcelle », jusqu’à la verdir totalement à mesure qu’elle se couvre de fanes. Début juillet, l’oignon commence à constituer des réserves et à former son bulbe. à la fin du mois, la croissance est terminée.

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Puis les fanes commencent à se dessécher et à se coucher, signe qu’il est temps de préparer la récolte. Là encore, l’opération est réalisée manuellement, en deux étapes. Le soulevage d’abord, à l’issue duquel les oignons sont laissés sur place, en prenant garde de protéger les bulbes des « coups de soleil ». Puis l’équeutage, où les cueilleurs coupent les fanes avant de ranger les oignons un par un dans les caisses de récolte. La récolte est ensuite séchée entre cinq et dix jours et ventilée soigneusement pour cicatriser les plaies de coupe. Une précaution cruciale pour garantir une bonne conservation, la commercialisation s’étalant d’août à fin mars. En amont de celle-ci, reste tout le travail de préparation. Il faut sublimer l’oignon « brut de cueille », lui retirer ses peaux sales et ses racines, réajuster la taille de son collet et le brosser. Une personne expérimentée pare environ cinquante kilos à l’heure. Quand on sait qu’une exploitation moyenne produit de 60 à 70 tonnes annuellement, l’on prend mieux la mesure du temps consacré à ce patient travail. « Notre production est très gourmande en main d’œuvre. Grâce à la valorisation actuelle du produit, nous estimons qu’un hectare de terre peut faire vivre une famille. Mais nous nous situons sur un marché de niche, avec un positionnement haut de gamme que nous tenons à préserver », indique Thierry Gastou.

Fait main et haut de gamme
Nacré, juteux et peu piquant, le doux des Cévennes se travaille en cru aussi bien qu’en cuit. à la cuisson, ses sucres se concentrent, jusqu’à presque caraméliser, pour obtenir une texture confite et onctueuse. Ses différents calibres permettent de tirer parti de son esthétique et de créer la surprise. Ces arguments lui ont permis d’acquérir une belle notoriété auprès des chefs et des connaisseurs. La coopérative Origine Cévennes axe désormais ses efforts sur l’ouverture de nouveaux marchés. Pour les communes concernées par le périmètre AOP, le développement de cette production encore jeune intègre une dimension économique et sociale capitale, comme l’exprime fort bien Jérome Fesquet, à la fois producteur et maire du village de Notre-Dame de la Rouvière : « J’ai repris l’exploitation familiale en 1996 et peu à peu développé la surface cultivée en oignons doux, jusqu’à multiplier la production par dix. L’an dernier, je me suis associé avec Jérôme Daumet, 32 ans, qui souhaitait s’installer. à nous deux, nous avons atteint 1,3 hectare et 95 tonnes produites, et nous souhaitons progresser encore… Or, ces jeunes qui arrivent font vivre nos écoles et nos villages. L’oignon est devenu un poumon économique pour notre région. »  !

 

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