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Les Toques Blanches Lyonnaises

LE MYSTRERIEUX ESCARGOT DE BOURGOGNE

On les connaît accompagnés de leur beurre persillé, en cassolettes ou dans un bon aïoli. Les escargots de Bourgogne s’offrent surtout en mets de choix sur les tables de fêtes. Derrière cette curiosité culinaire se cache un animal mystérieux, que la maison Grandjean située à deux pas de Mâcon, à Replonges, a bien voulu nous présenter sous son meilleur jour.

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C’est au printemps que les escargots sortent de leur cachette en lisière de bois ou du creux d’un fossé. C’est le cas ici, en France, où l’espèce est désormais protégée, mais surtout là-bas, en Europe de l’est, où la maison Grandjean s’approvisionne en helix pomatia*, connu sous le nom d’escargot de Bourgogne. Implanté à quelques kilomètres de Mâcon, en Bourgogne du sud, Grandjean s’est lancé depuis 40 ans dans l’art de l’escargot. Un art minutieux qui ne s’improvise pas pour produire de la qualité. La particularité de leurs escargots ? Le respect du produit de A à Z. « Notre différence, c’est notre manière de travailler, de stocker, c’est tout un tas d’étapes qui font qu’à la fin, nous n’avons pas le même produit », énonce Patrick Migeon, directeur de l’entreprise. 

 

La liberté, son exigence 

C’est donc en Pologne et en Lituanie que les escargots de cette espèce sont cueillis dans leur habitat naturel. Car on ne le trompe pas, l’helix pomatia. Chaque tentative d’élevage a indubitablement échoué. Il ne s’épanouit qu’en liberté, à l’état sauvage. « On ne sait pas vraiment de quoi il se nourrit, il se nourrirait d’une centaine de types de végétaux et même de minéraux, de pierres, de calcaire », explique le directeur. Cet animal préhistorique a donc réussi à préserver son jardin secret après plusieurs millions d’années d’existence. Pour ne pas le brusquer, c’est à la rosée des petits matins d’avril et mai que les ramasseurs partent à leur rencontre dans la campagne polonaise ou lituanienne. Selon des conditions météorologiques bien particulières où ni le soleil, ni la pluie, ni le vent, ni le froid ne doivent être trop agressifs. Ces jours-là, ils sont « cueillis » à la main. « C’est un animal particulier, en une heure on peut passer d’une invasion d’escargots à rien du tout ». Les trois usines avec lesquelles la maison Grandjean travaille directement font ensuite le tour des collecteurs et stockent les escargots au froid dans des caisses suffisamment aérées pour qu‘ils puissent continuer à vivre, tout en étant mis en état de jeûne. « Ils sont ainsi disposés au moins sept jours, mais il faut travailler très vite pour éviter qu’ils ne perdent trop de poids. » Chaque année, durant tout le mois de mai, au fort de la récolte, Patrick Migeon se rend d’ailleurs sur place pour contrôler et s’assurer de la qualité de ses produits et du savoir-faire. 

 

Tout est fait à la main 

C’est dans ces usines que les escargots vont être d’abord blanchis dans l’eau bouillante, rincés puis séparés de leurs coquilles, à la main, toujours. À ces trois étapes primordiales, l’entreprise bourguignonne en a ajouté une, celle de couper au ciseau la partie hépatopancréas. Une opération chirurgicale qui permet d’éviter de déchirer la chair pour un résultat plus esthétique que lorsque l’étape est faite à la main lors de l’enlèvement de la coquille. « C’est plus long, mais le produit est plus joli au final », note le directeur. Pour faire ce travail manuel, elles sont entre 50 et 100 femmes par usine. Une fois apprêtés, les escargots sont congelés puis envoyés en France, sur le site de l’entreprise à Replonges, près de Mâcon. Sur leur terre de prédilection, la Bourgogne, les escargots vont être décongelés au fur et à mesure pour répondre aux demandes du marché, précuits, calibrés, triés puis cuisinés. Qu’ils soient destinés à retourner dans leurs coquilles accompagnés de beurre persillé ou à être mis en bocal, tous sont cuits au court bouillon agrémenté de thym, de laurier, de carottes… Pas de produits chimiques, que du naturel. Les escargots sont ensuite vendus à la boutique Grandjean, sur place, mais aussi à des grossistes distributeurs, en grandes et moyennes surfaces, et aux restaurants. Treize pour cent de la marchandise part à l’exportation en particulier vers les pays latins et l’Asie. « Beaucoup de pays ont encore un frein psychologique avec l’escargot comme les pays du nord et l’Allemagne, mais les Anglais y viennent petit à petit, surtout grâce aux restaurateurs français basés à Londres. » 

 

Plus d’un tour dans sa coquille 

en cuisine Patrick Migeon, lui, l’aime sous toutes ses formes, « avec une sauce pimentée ou des petites galettes de pieds de cochon ». En Bourgogne, l’escargot est roi. Les Bourguignons en consomment avec amour et les gourmets de passage s’arrêtent sur la route des vacances pour déguster une douzaine beurrée dans les restaurants. La maison Grandjean utilise d’ailleurs pour cela une recette à base de beurre de Baratte d’Etrez, produit de Bresse de grande qualité. Et les chefs ne s’y trompent pas. Parmi les restaurateurs qui font appel au savoir-faire de la maison, on trouve notamment des noms prestigieux comme Paul Bocuse ou Georges Blanc. On peut voir aussi les produits Grandjean aux Halles de Lyon, comme leurs escargots extra-gros. En simple cassolette, ou en accompagnement de pâtes al dente avec un peu de persil et de beurre frais, en omelette, dans des légumes farcis, ou simplement cuisiné en sauce tomate pour une version plus light, l’escargot de Bourgogne se révèle en cuisine. Pas de mystère sur son goût, cuisiné, c’est dans la simplicité qu’il aime exprimer ses saveurs. ! * Si historiquement, on trouvait l’helix pomatia en Bourgogne, la pollution et l’usage excessif de pesticides ont presque tué l’espèce. Ils sont devenus très rares dans nos régions, et sa cueillette est protégée par la législation.

 

Les anglais y viennent petit à petit… ”

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