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Les Toques Blanches Lyonnaises

Un trésor gastronomique, symbole de la tradition Ibérique

Imaginez une nature généreuse, un climat idéal, une race pure de porcs élevés en liberté et un savoir-faire ancestral… Tous les atouts sont réunis pour donner vie à un jambon d’exception : le Cinco Jotas au goût et à la saveur inimitables.

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Tout a commencé en 1879 dans la région de Jabugo au sud-ouest de la péninsule ibérique. De l’élevage au soin de chaque pièce dans des caves centenaires, la société Cinco Jotas a su perpétuer la tradition avec une seule ambition : atteindre l’excellence. Aujourd’hui le fameux jambon 100 % iberico est reconnu de par le monde et apparaît au menu des tables les plus prestigieuses.

Une terre généreuse et un environnement idéal

Berceau du jambon 100 % ibérico, Jabugo se trouve au cœur d’un milieu doublement protégé : le parc naturel d’Aracena Y Picos de Aroche déclaré Réserve de la biosphère Dehesas de Sirra Morena par l’Unesco. Terre de prédilection des éleveurs, les Dehesas sont des terres plantées de différentes variétés de chênes, dont les chênes liège, chênes verts et rouvres. La présence de plusieurs espèces prolonge ainsi la période de la glandée durant laquelle les glands mûrs sont aptes à la consommation. Les porcs 100 % ibérico se nourrissent de glands tombés à terre mais aussi de fruits sauvages, de racines, de champignons, d’herbes et de plantes aromatiques présents dans les Dehesas. Une alimentation complète et naturelle qui donne un goût et un arôme uniques au jambon. Plus de deux hectares sont ainsi nécessaires à l’élevage du porc, un habitat exceptionnel qui fournit la base d’une alimentation bien spécifique.
Si la terre est généreuse, le climat singulier de Jabugo, influencé par les vents dominants provenant de l’océan Atlantique et rafraîchi par l’altitude (658 m), est également idéal pour le séchage ; un mélange de fraîcheur et de chaleur, de sécheresse et d’humidité, de brumes et d’heures de soleil reparties tout au long de l’année.

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Une race pure unique au monde
à mi-chemin entre le sanglier et le porc domestique, le porc 100 % ibérico est une race autochtone unique au monde élevée en liberté. Un élevage rare et limité par les ressources naturelles, compte tenu de son alimentation à base de glands.
Afin d’assurer la pureté de la race des porcs 100 % ibérico qu’elle élève, la société Cinco Jotas suit scrupuleusement la généalogie de chaque animal, et cela depuis 130 ans ! Vous le reconnaîtrez sans mal à ses petites oreilles tombantes, sa peau sombre et uniforme, son échine plate et allongée qui s’achève par un arrière-train haut et fin. Sans oublier ses fameux sabots noirs usés, bien connus sous le nom de pata negra.

Artisants depuis 1879
En 1879, Rafael Sanchez Romero fonde la première entreprise au monde liée à des produits du porc 100 % Ibérico. 30 ans plus tard, Manuel Romero éleveur local de Jabugo et expert dans l’élevage du porc 100 % Ibérico et D. Enrique Carvajal expert dans la commercialisation et la distribution rejoignent l’aventure. C’est ainsi que naît le Cinco Jotas devenu symbole de la gastronomie espagnole, produit d’exception distribué dans les points de vente les plus sélects et proposé à la carte de restaurants prestigieux dans 35 pays du monde, afin de satisfaire les palais les plus exigeants. Les fins connaisseurs ne s’y trompent pas !
Mais pour arriver à proposer un tel jambon, le processus est particulièrement long et lent. Chaque porc a besoin de 2 ans pour atteindre son développement complet dans les Dehesas, surveillé par les « porqueros » qui, de génération en génération, les guident vers les meilleures terres.

“ … Cinco Jotas suit scrupuleusement la généalogie de chaque animal, (…) depuis 130 ans ! ”

S’ensuivent les différentes étapes de fabrication qui demeurent fidèles aux traditions ancestrales. Les générations se succèdent et transmettent un savoir-faire avec toujours une seule ambition : atteindre l’excellence. Geste clé du processus, la découpe requiert ainsi une grande expérience, celle du « perfilador » qui doit veiller à retirer la peau et l’excès de graisse avec justesse afin d’obtenir un bon séchage. Chaque détail a son importance. La salaison est effectuée manuellement dans un sel provenant de l’Atlantique et le juste équilibre entre le sel et l’humidité doit être déterminé avec soin. La quantité de sel étant un secret bien gardé dont dépendra le résultat final. Chaque jambon est ensuite transpercé en 4 points différents afin de vérifier que l’état de séchage atteint est optimal pour la consommation. Un travail décisif et intuitif fondé sur la reconnaissance des plus de cent odeurs que peuvent dégager les jambons ! Afin d’obtenir le meilleur de chaque pièce de jambon, les « bodegueros » les vérifient un à un, les déplacent à travers les séchoirs, les pro

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Information et horaires de visite :
Département des relations publiques de Cinco Jotas
Tél. +34 959 121 194
email : jabugo@osborne.es

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