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Les Toques Blanches Lyonnaises

Dans les coulisses de l’atelier Jean-Loup Balitrand

Lors de vos balades culinaires au gré des tables de notre ville rugissante, vous l’avez certainement déjà croisé. Vous l’avez même tenu entre vos mains, ce couteau à l’allure robuste et distinguée. Sur sa lame, un nom gravé discrètement : Balitrand. Derrière ces lettres se cache Jean-Loup, un affûteur et coutelier. Passionné au savoir-faire reconnu, ce gaillard est un artisan comme l’on n’en fait plus. Dans son antre, niché en plein coeur de la Savoie, il bichonne et répare tous les outils tranchants des chefs. Et son talent ne s’arrête pas là ! Créateur dans l’âme, il imagine des couteaux qui se retrouveront dans les cuisines ou sur les nappes blanches des restaurants. Nous vous emmenons dans les coulisses de son atelier, ne laissez pas traîner vos doigts.

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Un parcours aiguisé au fil des années 
Lyonnais d’origine, Jean-Loup Balitrand a d’abord parcouru le monde en tant que guide accompagnateur avant d’embrasser une carrière d’affûteur. Aux côtés de son grandpère,
dont la maison se situait à Laguiole, il découvre l’univers de la coutellerie. Sans le savoir,
son destin était déjà tout tracé. En 1993, alors âgé de 29 ans, Jean-Loup Balitrand plaque
tout et se lance dans une formation à Thiers, haut lieu de la coutellerie française. L’année suivante, il se met à son compte et installe son atelier à Saint-Genixsur- Guiers où il officie toujours actuellement. Si les premières années sont difficiles, l’artisan en devenir ne se décourage pas pour autant. Il affine sa technique et trouve un soutien précieux auprès de Joseph Mollier, une figure emblématique du métier, aujourd’hui disparue. « Il faut des années avant de maîtriser les gestes. Le plus difficile n’est pas de réussir à affûter un couteau, c’est surtout de ne pas en rater. » À force de rigueur et de travail, il collabore désormais avec de nombreux artisans du goût lyonnais. 

“Il faut des années avant de maîtriser les gestes.”

Une passion, deux métiers
Un affûteur n’est pas coutelier, un coutelier n’est pas affûteur. Tout comme un cuisinier
n’est pas pâtissier et inversement. Si pour le commun des mortels la nuance reste floue,
les deux métiers s’avèrent bien distincts. L’affûteur répare et bichonne les outils tranchants comme les couteaux, qu’ils soient de cuisine ou de table, et les ciseaux. Lorsque les lames sont usées par les découpes, il les travaille pour les rendre tranchantes comme au premier jour. Il remplace également les manches cassés. Le coutelier, lui, fabrique les couteaux. La coutellerie recèle d’une multitude de métiers qui se succèdent pour produire un couteau. À Thiers autrefois, la commune était quadrillée par des familles avec sa spécialité, l’objet passait entre différentes mains. « A l’origine, je suis affûteur. Je n’oublierai jamais le premier grand cuisinier qui m’a accordé sa confiance : Pierre Orsi. Grâce à lui, mon nom a circulé au sein des brigades, il m’a épaulé et ouvert des portes. Parce que faire son trou n’est pas chose aisée. Les chefs entretiennent un rapport quasi intime à leur mallette de couteaux, c’est leur outil de prédilection, le prolongement de leur main et ils ne les confient pas à n’importe qui ! Au fil du temps j’ai tissé des liens avec ces artistes du goût, et à leur demande, j’ai créé mes premiers couteaux. » Son oeuvre la plus connue ? Le Mandrin, du nom d’un bandit Savoyard du XVIIe siècle. Un couteau imaginé pour Thomas Ponson du restaurant Thomas. Rustique mais originale, la pièce a vite connu un franc succès et se retrouve entre les mains des gourmands chez Bernachon ou l’Âme Soeur, pour ne citer qu’eux

Au fil du temps j’ai tissé des liens avec ces artistes du goût, et à leur demande,
j’ai créé mes premiers couteaux.

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Les secrets de l’affûtage
Chaque outil possède sa propre fonction et sa manière de couper. Un couteau d’office ou un éminceur ne subira donc pas le même traitement. C’est là tout le secret du métier, s’adapter à la taille du couteau, à la qualité de l’acier, à l’épaisseur de la lame. Selon ces différents critères, la procédure dure de trois à trente minutes. Une mise en beauté à prévoir tous les trois mois environ pour un couteau professionnel. La lame passe tout d’abord sur une bande abrasive montée sur une machine appelée tank. Selon les outils à affûter, la bande, plus ou moins souple, sera constituée de diamant synthétique, de poudre de céramique, etc. Cette technique, à la différence de la meule, donne un rendu plus propre et précis. La lame est ensuite frottée sur une pierre afin de supprimer le morfil, des particules métalliques irrégulières qui se forgent sur la tranche fraîchement aiguisée. Après quoi, la meule en cuir polit le métal. Avant de terminer par la meule en coton pour obtenir un brillant étincelant !

Jean-Loup Balitrand
Le Cellier – Urice, 73240 Saint-Genix-sur-Guiers
t  04 76 32 53 41

 

Où faire affûter ses couteaux à Lyon ?
Thevenon Cuisine & Passion, 105, cours Lafayette, Lyon 6e
t 04 78 52 23 81

Michel et Cie, 144, rue Vendôme, Lyon 6e
t 04 78 52 93 53

 

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