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Les Toques Blanches Lyonnaises

Hervé MARZIOU, la bière dans le sang…

Si vous avez des préjugés sur les buveurs de bière, cet homme-là est de nature à les faire trébucher. Il a l’allure impeccable, l’enthousiasme courtois et le discours éclairé. Expert ès bière ? On répondrait bien que cela ne s’invente pas. Hervé Marziou l’a pourtant fait, en s’intronisant « biérologue » ! Interview d’un érudit totalement imprégné.

La biérologie peut-elle être définie comme la science de la bière ?
Hervé Marziou : Pas exactement. La science de la bière appartient au maître-brasseur. La biérologie est une discipline nouvelle, en émergence depuis quinze ans, qui approfondit tous les aspects de la bière : les matières premières, les méthodes d’élaboration, l’histoire du produit depuis l’Antiquité, sa géographie historique et contemporaine, sans oublier sa mise en valeur. Pour les sommeliers, l’enjeu est d’acquérir autant d’expertise sur les bières que sur les vins ou spiritueux, de façon à savoir constituer leur cave et leur carte, proposer la bière à leurs clients, bien l’associer aux mets et la servir dans les règles de l’art. C’est à Ronny Coutteure, acteur belge installé à Lille et fin dégustateur, que l’on doit l’invention du terme  « biérologie ». Il avait organisé en 1996 les premières universités consacrées à la bière dans les salons de la brasserie Jenlain.

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Comment devient-on biérologue ?
H. M. : Comme il n’existe pas de formation initiale, les parcours individuels sont très variés. Pour ma part, j’étais dégustateur expert pour le brasseur international Heineken et j’ai eu la chance que l’on me propose de partager ma passion. Après avoir développé un pôle de biérologie au sein du groupe, j’ai créé ma propre structure en 2010 et suis à présent consultant. Depuis que je suis entré chez Heineken en 1973, je n’ai jamais cessé d’accumuler des connaissances : c’est l’expertise de toute une vie ! Plutôt que de science, je parlerais d’art de la bière. D’ailleurs, avec deux confrères, nous venons tout juste de fonder l’Association française des biérologues, au sein de laquelle nous avons coopté neuf Français.

Au quotidien, en quoi consiste votre métier ?
H. M. : L’une de mes premières missions vise à développer l’art de déguster la bière. J’anime des séances d’initiation. J’enseigne les mots de la dégustation. J’imagine des ateliers de haut niveau où j’associe la bière au caviar ou aux cigares. J’aide des restaurateurs ou des cavistes à mettre au point leur carte de bières. Mais je me consacre aussi à des travaux de formation et de recherche, et présente des conférences sur des sujets très divers, notamment historiques. Il m’arrive de travailler avec des archéologues : figurez-vous que la bière la plus ancienne dont on ait retrouvé la trace remonte à 12 000 ans avant Jésus-Christ, près de Jéricho ! La bière accompagne l’histoire de l’Humanité.

“ … la bière nécessite du professionnalisme. ”

Quelles connaissances et compétences sont nécessaires ?
H. M. : Au-delà d’un bon palais, d’une parfaite connaissance et d’une passion communicative, les biérologues peuvent avoir des spécialités ; en ce qui me concerne, j’attache beaucoup d’importance à la mise en valeur du produit en fonction du lieu et du moment : une « ale » anglaise se sert sans mousse ; un « demi » se tire d’une seule traite en France mais en plusieurs fois en Bavière, où la mousse dépasse du verre pour obtenir le fameux « chapeau bavarois ». Il faut aussi savoir conseiller une référence en tenant compte du contexte, de la météo ou de l’atmosphère. En un mot, la bière nécessite du professionnalisme !

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En quoi est-ce important pour les restaurateurs de développer cette approche dans leurs établissements ?
H. M. : On assiste à un véritable phénomène. Les brasseurs internationaux, longtemps cantonnés à des gammes très restreintes, se sont mis à développer des produits plus accessibles, notamment aromatisés. Le mot « bière » n’effraie plus. En parallèle, la tendance s’illustre aussi par une explosion du nombre de brasseurs artisanaux. Aujourd’hui, en France, vous avez forcément un lieu de brassage à moins de quarante kilomètres de chez vous : on en compte 620, dont
15 pour le seul département du Rhône. Des lieux de brassage sont ainsi recensés à Oullins, Saint-Cyr-le-Chatoux, Curis-au-Mont-d’Or, Lantignié, Meyzieu ou encore Saint-Symphorien-d’Ozon… D’une part, on note une véritable volonté des professionnels de mettre en valeur cette production de leur terroir. D’autre part, on a une richesse extraordinaire qui s’est développée et dont le biérologue doit se faire l’ambassadeur en sachant bien parler du produit à son public.

Cette tendance gagne-t-elle également l’univers de la haute gastronomie ?
H. M. : En 2008, Ferran Adria, alors considéré comme le meilleur chef du monde, a déclaré en présentant un plat à base de fruits de mer qu’aucun vin ne s’accordait avec sa recette. Il a créé tout spéciale-ment la bière blanche « Inédit » avec la brasserie Daam. Plus récemment, Alain Ducasse a choisi un brasseur régional dont il a inscrit la production à la carte du Plaza Athénée. Je vois de plus en plus de chefs étoilés s’intéresser à la bière : en ce moment, on me demande souvent de mettre au point des accords avec des mets. Sans compter que la bière fait également merveille en cuisine…

Quelles sont les meilleures façons d’utiliser la bière en cuisine ?
H. M. : Actuellement, on trouve beaucoup de réductions de bière proposées à la manière d’un condiment. La bière apporte toujours du moelleux et des arômes complémentaires en cuisine. Je vais vous donner un petit secret très simple : à chaque fois que vous préparez un plat mijoté qui nécessite d’ajouter un peu d’eau ou de vin dans la cocotte, utilisez plutôt une bonne bière ambrée ! Lorsque je sers une viande de bœuf cuite au four, je profite des quelques minutes de repos du rôti pour déglacer les sucs de cuisson à la bière. J’obtiens ainsi un jus d’accompagnement, que je peux éventuellement faire réduire pour l’utiliser en décor dans le fond de l’assiette. !

“ … on en compte 620 (ndlr : des brasseurs artisanaux en France), dont 15 pour le seul département du Rhône.
Des lieux de brassage sont ainsi recensés à Oullins, Saint-Cyr-le-Chatoux, Curis-au-Mont-d’Or, Lantignié, Meyzieu ou encore Saint-Symphorien-d’Ozon… ”

 

Bernachon
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