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Les Toques Blanches Lyonnaises

Herve Marziou, la biere dans le sang

Posté le 3 Juin 2015 dans A la une, Portaits | aucun commentaire

Hervé MARZIOU, la bière dans le sang… Si vous avez des préjugés sur les buveurs de bière, cet homme-là est de nature à les faire trébucher. Il a l’allure impeccable, l’enthousiasme courtois et le discours éclairé. Expert ès bière ? On répondrait bien que cela ne s’invente pas. Hervé Marziou l’a pourtant fait, en s’intronisant « biérologue » ! Interview d’un érudit totalement imprégné. La biérologie peut-elle être définie comme la science de la bière ? Hervé Marziou : Pas exactement. La science de la bière appartient au maître-brasseur. La biérologie est une discipline nouvelle, en émergence depuis quinze ans, qui approfondit tous les aspects de la bière : les matières premières, les méthodes d’élaboration, l’histoire du produit depuis l’Antiquité, sa géographie historique et contemporaine, sans oublier sa mise en valeur. Pour les sommeliers, l’enjeu est d’acquérir autant d’expertise sur les bières que sur les vins ou...

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Anne-Sophie PIC : L’art de la maturité

Posté le 3 Juin 2015 dans A la une, Portaits | aucun commentaire

Anne-Sophie PIC : L’art de la maturité Vingt ans en 2015 qu’Anne-Sophie Pic a repris en main la destinée de la maison familiale de Valence. Vingt années de labeur acharné pour gagner l’expérience, l’assurance et la reconnaissance aujourd’hui revendiquées comme les bagages d’une maturité assumée. En quête permanente de nouveaux équilibres, la chef se dédie en ce moment à l’exploration de l’amertume. En cuisine, elle place avec brio cette saveur complexe au coeur de son propos. Mais, pour s’exprimer sur son métier, ses mots ne sont que douceur. La silhouette est vive, menue et tout de blanc vêtue, à l’exception du jean et des mocassins que laissent entrevoir les pans du long tablier. à peine posée au bord d’un grand fauteuil, sous les photos et les notes de cuisine du salon dédié à l’histoire de la maison, Anne-Sophie Pic reconnaît...

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Vincent BREED La modernité au coeur du verre

Posté le 3 Juin 2015 dans Portaits | aucun commentaire

Vincent BREED La modernité au coeur du verre Vous vous demandez peut-être ce que vient faire un souffleur de verre dans un magazine traitant de gastronomie ? Et bien, en dehors du fait qu’il est à même de créer de la très jolie vaisselle, il y a beaucoup plus de points communs qu’on ne pourrait le croire entre ces deux univers en apparence assez éloignés. Or les apparences sont souvent trompeuses et l’idée qu’on se fait d’un souffleur de verre aussi… En particulier lorsque, par souffleur de verre, on entend Vincent Breed. Sur la carte de visite dudit Vincent Breed, point de couleur, mais la photo tronquée de ce qu’on devine être un objet aux courbes miroitantes (un immense totem en fait) et dont on voit juste ce qu’il faut pour éveiller la curiosité ainsi que la mention « Glass artist...

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YOANN CONTE

Posté le 14 Avr 2014 dans A la une, Portaits | aucun commentaire

YOANN CONTE, Héritier prodige de Marc Veyrat À la tête de la célèbre Maison  de Marc Veyrat, en Haute-Savoie,  au bord du lac d’Annecy,  Yoann Conte ne se contente pas de  faire un simple copier-coller de la  cuisine de son mentor. Toujours en  harmonie avec la nature, ce chef de 39 ans  signe une cuisine vive, inventive, dictée  par une sensibilité exacerbée et une passion  débordante. Un talent et une personnalité  récompensés par deux étoiles et quatre toques au  Gault & Millau. “Je savais que je voulais faire de la cuisine.” Dès le départ, Yoann Conte ne rentre  pas dans une case précise. Sa vie,  sa cuisine, son inspiration se nourrissent  avec ardeur d’un parcours ponctué de  rencontres et d’intuitions. Né à Brest, terre  de mer qui coule toujours dans ses veines,  ce mi-Breton mi-Lorrain pose ses pieds dans  les Alpes dès...

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Philippe Bernachon le traditionnel

Posté le 24 Nov 2013 dans Portaits | aucun commentaire

Philippe Bernachon le traditionnel Tombé tout petit dans la marmite, Philippe est le troisième représentant de la famille Bernachon. Tout comme Maurice, son grand-père, et Jean-Jacques, son père, ce lyonnais de 36 ans excelle dans l’art de la pâtisserie. Mais aussi dans celui du chocolat – l’attirance première du fin gourmet – qu’il marie cet hiver avec le marron. Quel produit de saison aimez-vous travailler en hiver ? Philippe Bernachon : Le marron, indéniablement. Il se marie extrêmement bien avec le chocolat, un autre produit que j’aime beaucoup travailler, mais tout au long de l’année. Cet hiver, on relance une fois encore l’Ardéchois, un gâteau à base de pâte à succès aux amandes, de ganache au chocolat et de crème de marron, appliquée sur le dessus. Une sorte de succès avec du marron en plus, en quelque sorte. C’est à la fois...

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Sébastien Bouillet l’innovateur

Posté le 24 Nov 2013 dans Portaits | aucun commentaire

Sébastien Bouillet l’innovateur Après un CAP de pâtissier et quelques expériences dans plusieurs villes françaises, Sébastien Bouillet rejoint la pâtisserie familiale en 2000, avec une forte envie de changement. Nouveaux produits, lancement des macarons, rénovation de la boutique familiale, nouvelles ouvertures, gâteau-école… En quelques années, le lyonnais de 37 ans – qui avoue avoir hésité, tout jeune, à exercer un métier dans le sport – s’impose comme l’un des pâtissiers incontournables à Lyon. Quel produit aimez-vous travailler, en hiver ? Sébastien Bouillet : Le marron, incontestablement. C’est un produit de la région, très agréable à travailler, dont les gens raffolent et qui fonctionne bien pendant trois à quatre mois. Dès le mois d’octobre, les clients en demandent. Que ce soient des marrons glacés, des marrons confits, des tartes aux marrons avec confit de cassis, des macarons aux marrons, des bûches aux marrons…...

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