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Les Toques Blanches Lyonnaises

Le Cinco Jotas

Posté le 3 Juin 2015 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

Un trésor gastronomique, symbole de la tradition Ibérique Imaginez une nature généreuse, un climat idéal, une race pure de porcs élevés en liberté et un savoir-faire ancestral… Tous les atouts sont réunis pour donner vie à un jambon d’exception : le Cinco Jotas au goût et à la saveur inimitables. Tout a commencé en 1879 dans la région de Jabugo au sud-ouest de la péninsule ibérique. De l’élevage au soin de chaque pièce dans des caves centenaires, la société Cinco Jotas a su perpétuer la tradition avec une seule ambition : atteindre l’excellence. Aujourd’hui le fameux jambon 100 % iberico est reconnu de par le monde et apparaît au menu des tables les plus prestigieuses. Une terre généreuse et un environnement idéal Berceau du jambon 100 % ibérico, Jabugo se trouve au cœur d’un milieu doublement protégé : le parc naturel...

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L’oignon des Cévennes

Posté le 1 Juin 2015 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

Un doux à la peau tendre Nacré, juteux, très peu piquant et révélant des notes sucrées, l’oignon des Cévennes est repiqué en mai et juin pour être récolté au mois d’août. Gourmande en temps et en main d’œuvre pour s’adapter à la contrainte des parcelles en terrasses et pour préserver les écailles délicates du bulbe, la production reconnue depuis 2008 par une Appellation d’origine protégée est intimement liée à l’identité de son territoire gardois. En mai et juin, la saison du repiquage de l’oignon bat son plein au pied du massif de l’Aigoual, au cœur des Cévennes méridionales. La campagne s’étale sur trois semaines environ et implique une charge de travail telle que les producteurs embauchent des troupes de saisonniers. Traditionnellement, le chef d’exploitation mène la partie, ouvrant les raies à l’aide d’un petit motoculteur à chenilles. Les ouvriers se...

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LE MYSTRERIEUX ESCARGOT DE BOURGOGNE

Posté le 15 Avr 2014 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

LE MYSTRERIEUX ESCARGOT DE BOURGOGNE On les connaît accompagnés de leur beurre persillé, en cassolettes ou dans un bon aïoli. Les escargots de Bourgogne s’offrent surtout en mets de choix sur les tables de fêtes. Derrière cette curiosité culinaire se cache un animal mystérieux, que la maison Grandjean située à deux pas de Mâcon, à Replonges, a bien voulu nous présenter sous son meilleur jour. C’est au printemps que les escargots sortent de leur cachette en lisière de bois ou du creux d’un fossé. C’est le cas ici, en France, où l’espèce est désormais protégée, mais surtout là-bas, en Europe de l’est, où la maison Grandjean s’approvisionne en helix pomatia*, connu sous le nom d’escargot de Bourgogne. Implanté à quelques kilomètres de Mâcon, en Bourgogne du sud, Grandjean s’est lancé depuis 40 ans dans l’art de l’escargot. Un art minutieux qui ne s’improvise...

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L’AFFÛTEUR AFFÛTÉ

Posté le 14 Avr 2014 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

Dans les coulisses de l’atelier Jean-Loup Balitrand Lors de vos balades culinaires au gré des tables de notre ville rugissante, vous l’avez certainement déjà croisé. Vous l’avez même tenu entre vos mains, ce couteau à l’allure robuste et distinguée. Sur sa lame, un nom gravé discrètement : Balitrand. Derrière ces lettres se cache Jean-Loup, un affûteur et coutelier. Passionné au savoir-faire reconnu, ce gaillard est un artisan comme l’on n’en fait plus. Dans son antre, niché en plein coeur de la Savoie, il bichonne et répare tous les outils tranchants des chefs. Et son talent ne s’arrête pas là ! Créateur dans l’âme, il imagine des couteaux qui se retrouveront dans les cuisines ou sur les nappes blanches des restaurants. Nous vous emmenons dans les coulisses de son atelier, ne laissez pas traîner vos doigts. Un parcours aiguisé au...

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Minimiam se joue de la nourriture

Posté le 14 Avr 2014 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

  Minimiam se joue de la nourritureAKIKI IDA ET PIERRE JAVELLE Ils skient sur de la chantilly, éteignent le feu du piment, plongent dans du chocolat fondu, arpentent les sommets du Mont-Blanc et soulèvent des petits poi(d)s. Ces personnages loufoques créés par le couple franco-japonais Akiko Ida et Pierre Javelle font fi de l’adage selon lequel « on ne joue pas avec la nourriture ». Toute petite, Akiko Ida remplissait ses cahiers de photographies de pains qu’elle réalisait et d’animaux miniatures. De son côté, Pierre Javelle avait toujours le nez fourré dans ses bandes dessinées. C’est lors de leurs études en photographie qu’ils se rencontrent, tombent amoureux et décident de combiner leurs talents. En 2002, les deux photographes culinaires – Akiko collabore à une trentaine de livres de cuisine et Pierre réalise des reportages pour divers magazines culinaires –...

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Eric Pras : Le renouveau dans la continuité

Posté le 24 Nov 2013 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

Eric Pras : Le renouveau dans la continuité Voilà bientôt six ans que le Roannais Eric Pras a repris les rênes de la célèbre maison bourguignonne Lameloise. À 41 ans, ce passionné de cuisine – qui a su garder les trois étoiles Michelin du restaurant – n’a qu’un seul mot à la bouche : le respect. Quel qu’il soit. Des autres, du produit, de la maison. Portrait d’un chef discret et rigoureux. Quand, à 10 ans, il n’aidait pas sa grand-mère à éplucher les légumes, Eric Pras feuilletait le Larousse gastronomique de sa mère, en rêvant. « Je voyais les images des grands chefs, je voulais en devenir un ». Pourtant non issu d’une famille de restaurateurs – sa mère, qui adorait cependant cuisiner, était assistante maternelle et son père travaillait dans les travaux publics –, le jeune Bourguignon décide, à l’âge de...

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