Pages Navigation Menu
Les Toques Blanches Lyonnaises

Le Cinco Jotas

Posté le 3 Juin 2015 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

Un trésor gastronomique, symbole de la tradition Ibérique Imaginez une nature généreuse, un climat idéal, une race pure de porcs élevés en liberté et un savoir-faire ancestral… Tous les atouts sont réunis pour donner vie à un jambon d’exception : le Cinco Jotas au goût et à la saveur inimitables. Tout a commencé en 1879 dans la région de Jabugo au sud-ouest de la péninsule ibérique. De l’élevage au soin de chaque pièce dans des caves centenaires, la société Cinco Jotas a su perpétuer la tradition avec une seule ambition : atteindre l’excellence. Aujourd’hui le fameux jambon 100 % iberico est reconnu de par le monde et apparaît au menu des tables les plus prestigieuses. Une terre généreuse et un environnement idéal Berceau du jambon 100 % ibérico, Jabugo se trouve au cœur d’un milieu doublement protégé : le parc naturel...

En savoir plus

Herve Marziou, la biere dans le sang

Posté le 3 Juin 2015 dans A la une, Portaits | aucun commentaire

Hervé MARZIOU, la bière dans le sang… Si vous avez des préjugés sur les buveurs de bière, cet homme-là est de nature à les faire trébucher. Il a l’allure impeccable, l’enthousiasme courtois et le discours éclairé. Expert ès bière ? On répondrait bien que cela ne s’invente pas. Hervé Marziou l’a pourtant fait, en s’intronisant « biérologue » ! Interview d’un érudit totalement imprégné. La biérologie peut-elle être définie comme la science de la bière ? Hervé Marziou : Pas exactement. La science de la bière appartient au maître-brasseur. La biérologie est une discipline nouvelle, en émergence depuis quinze ans, qui approfondit tous les aspects de la bière : les matières premières, les méthodes d’élaboration, l’histoire du produit depuis l’Antiquité, sa géographie historique et contemporaine, sans oublier sa mise en valeur. Pour les sommeliers, l’enjeu est d’acquérir autant d’expertise sur les bières que sur les vins ou...

En savoir plus

Anne-Sophie PIC : L’art de la maturité

Posté le 3 Juin 2015 dans A la une, Portaits | aucun commentaire

Anne-Sophie PIC : L’art de la maturité Vingt ans en 2015 qu’Anne-Sophie Pic a repris en main la destinée de la maison familiale de Valence. Vingt années de labeur acharné pour gagner l’expérience, l’assurance et la reconnaissance aujourd’hui revendiquées comme les bagages d’une maturité assumée. En quête permanente de nouveaux équilibres, la chef se dédie en ce moment à l’exploration de l’amertume. En cuisine, elle place avec brio cette saveur complexe au coeur de son propos. Mais, pour s’exprimer sur son métier, ses mots ne sont que douceur. La silhouette est vive, menue et tout de blanc vêtue, à l’exception du jean et des mocassins que laissent entrevoir les pans du long tablier. à peine posée au bord d’un grand fauteuil, sous les photos et les notes de cuisine du salon dédié à l’histoire de la maison, Anne-Sophie Pic reconnaît...

En savoir plus

L’oignon des Cévennes

Posté le 1 Juin 2015 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

Un doux à la peau tendre Nacré, juteux, très peu piquant et révélant des notes sucrées, l’oignon des Cévennes est repiqué en mai et juin pour être récolté au mois d’août. Gourmande en temps et en main d’œuvre pour s’adapter à la contrainte des parcelles en terrasses et pour préserver les écailles délicates du bulbe, la production reconnue depuis 2008 par une Appellation d’origine protégée est intimement liée à l’identité de son territoire gardois. En mai et juin, la saison du repiquage de l’oignon bat son plein au pied du massif de l’Aigoual, au cœur des Cévennes méridionales. La campagne s’étale sur trois semaines environ et implique une charge de travail telle que les producteurs embauchent des troupes de saisonniers. Traditionnellement, le chef d’exploitation mène la partie, ouvrant les raies à l’aide d’un petit motoculteur à chenilles. Les ouvriers se...

En savoir plus

LE MYSTRERIEUX ESCARGOT DE BOURGOGNE

Posté le 15 Avr 2014 dans A la une, Dossiers | aucun commentaire

LE MYSTRERIEUX ESCARGOT DE BOURGOGNE On les connaît accompagnés de leur beurre persillé, en cassolettes ou dans un bon aïoli. Les escargots de Bourgogne s’offrent surtout en mets de choix sur les tables de fêtes. Derrière cette curiosité culinaire se cache un animal mystérieux, que la maison Grandjean située à deux pas de Mâcon, à Replonges, a bien voulu nous présenter sous son meilleur jour. C’est au printemps que les escargots sortent de leur cachette en lisière de bois ou du creux d’un fossé. C’est le cas ici, en France, où l’espèce est désormais protégée, mais surtout là-bas, en Europe de l’est, où la maison Grandjean s’approvisionne en helix pomatia*, connu sous le nom d’escargot de Bourgogne. Implanté à quelques kilomètres de Mâcon, en Bourgogne du sud, Grandjean s’est lancé depuis 40 ans dans l’art de l’escargot. Un art minutieux qui ne s’improvise...

En savoir plus

Cuisines du monde

Posté le 15 Avr 2014 dans A la une, Recettes | aucun commentaire

Chez BougaciL’agérie chez les gones Le lieu. Dépaysant, tant par la décoration que l’ambiance et les mets proposés. Si les deux grandes salles sont assez bruyantes et le service plutôt rapide – à peine assis, le serveur prend la commande –, le lieu vaut néanmoins le détour pour ses fameux couscous et la bonne humeur du patron. L’assiette. Copieuse. Que ce soit du côté du couscous – servi à toutes les sauces : végétarien, poulet, boeuf… – ou du tajine, impossible de ne pas sortir repu. La semoule est légère, les légumes cuits à la perfection, la sauce goûteuse, les viandes juteuses. Comme en Algérie, les plats sont posés au centre sur la table, permettant à chaque convive de se servir selon sa faim. Le plus. Les pâtisseries orientales – les parts sont ici aussi fort généreuses – proposées...

En savoir plus