Pages Navigation Menu
Les Toques Blanches Lyonnaises

Anne-Sophie PIC : L’art de la maturité

Vingt ans en 2015 qu’Anne-Sophie Pic a repris en main la destinée de la maison familiale de Valence. Vingt années de labeur acharné pour gagner l’expérience, l’assurance et la reconnaissance aujourd’hui revendiquées comme les bagages d’une maturité assumée. En quête permanente de nouveaux équilibres, la chef se dédie en ce moment à l’exploration de l’amertume. En cuisine, elle place avec brio cette saveur complexe au coeur de son propos. Mais, pour s’exprimer sur son métier, ses mots ne sont que douceur.

La silhouette est vive, menue et tout de blanc vêtue, à l’exception du jean et des mocassins que laissent entrevoir les pans du long tablier. à peine posée au bord d’un grand fauteuil, sous les photos et les notes de cuisine du salon dédié à l’histoire de la maison, Anne-Sophie Pic reconnaît que les vingt années écoulées lui paraissent à la fois immenses et courtes. Dans la même phrase, elle affirme avoir gagné en expertise et en sérénité mais avoue continuer de douter. Par nature, mais aussi pour le goût du challenge : « Depuis le départ, nous avançons avec cette conviction qu’il est toujours possible de faire mieux. Les modes changent et, si nous avons l’ambition de créer notre propre mode, nous devons toujours aller de l’avant.»

Anne-sophie-Pic3

Dans la transformation de l’établissement, un cap vient d’être franchi avec l’inauguration, en janvier, de cuisines flambant neuves. Le bâtiment sorti de terre compte trois étages. Au sous-sol, la conservation et les chambres froides ; au premier étage, la pâtisserie ; au rez-de-chaussée, un laboratoire de production et une cuisine d’envoi blanc laqué, conçue pour fluidifier les circulations et accompagner ses nouveaux modes d’expression. à ce propos, l’année 2014 a été intense, forte en créations et en changements lisibles sur la carte. « J’ai retiré le ris de veau aux carottes, le dernier plat que je qualifierais d’historique », dit-elle, s’empressant de préciser qu’il ne faut voir là aucune volonté de sécession par rapport à l’héritage paternel. Mais plutôt un choix de cohérence avec l’évolution de sa propre cuisine, de plus en plus tournée vers l’expérience de l’éphémère : « Le passage au tout-induction exige plus de concentration et de maîtrise mais, avec les plaques teppanyaki, nous atteignons un degré supplémentaire dans la finesse de cuisson. Je travaille beaucoup sur les cuissons de légumes, l’un des objectifs de recherche que je me suis assigné pour cette année », détaille t-elle.

“ … une façon de faire la part belle aux émotions. ”

La liste des objectifs techniques et gustatifs semble infinie pour cette artiste en éternel questionnement, qui dit consacrer actuellement un tiers de son temps – et ambitionne que ce soit bientôt la moitié – à la recherche. La cuisine provisoire où elle a pris ses quartiers durant les quinze mois de travaux sera prochainement transformée en laboratoire d’essai permanent. Un luxe qu’elle savoure : « Nous avons beaucoup de chance de pouvoir investir autant dans la R&D, dans la créativité, mais cela correspond aussi au choix que nous avons fait de ne pas nous satisfaire de l’existant. Avant de proposer une nouveauté, je tiens à ce que tout soit parfaitement au point. Cette recherche de précision demande du temps, et un lieu dédié.» L’amertume, peu facile à apprivoiser et à faire apprécier, est l’un de ses sujets de prédilection. On la retrouve à la carte sous la forme d’une infusion de café Bourbon Pointu de la Réunion préparée au chemex, pour escorter la chair iodée d’une huître Gillardeau envisagée « comme un Irish cofffee ». Les associations de saveurs forment le cœur de son propos, tout comme le goût de l’éphémère ; les deux se retrouvent à merveille dans les bouillons aromatisés qui signent chaque plat : la langoustine juste saisie s’épanouit dans un concentré léger à la pomme verte relevé par la feuille de cannelier et l’anis vert. Le rouget chante sur un bouillon floral au safran, citron Kabosu et amaretto, d’un jaune éclatant. Et le consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote compose une parenthèse de poésie autour des berlingots au crémeux de chèvre de banon. Une fois passé l’émerveillement de l’instant face à la justesse de la proposition, subsiste une impression de délicatesse, de légèreté et d’équilibre parfaitement maîtrisé.

Anne-sophie-Pic2

Une empreinte subtile qui vient éclairer la part féminine de ce chef à part dans la galaxie des tables triplement étoilées en France. « Pour moi, confirme t-elle, être une femme en cuisine, c’est bien plus qu’une revendication : un regard particulier, une façon de faire la part belle aux émotions. » Pourtant, Anne-Sophie Pic ne peut s’empêcher de noter que les chefs-hommes sont encore très peu nombreux à venir goûter sa cuisine. Juste une remarque en passant, sans amertume, de la part de celle qui semble sur tous les fronts. Entre le partenariat qui voit ses plateaux-repas haut de gamme atterrir en classes Première et Business sur Air France, et la mise en orbite d’un restaurant « La Dame de Pic » prévue début 2016 sur Madison Avenue à New-York, Anne-Sophie Pic s’investit en tant que marraine de l’édition 2015 de la Fête de la gastronomie. Pour pouvoir se consacrer à tous ces feux qui bouillonnent, tout en trouvant le temps de s’échapper pour nourrir sa créativité, « LA » chef sait sur qui compter. Des équipes solides, un duo parfaitement rodé avec David Sinapian, son époux, chef d’entreprise et coach, l’expert Bruno Goussault qui l’accompagne sur ses terrains d’exploration depuis quinze ans, et moult rencontres venant enrichir sa culture. La dame de cœur n’oublie pas de leur rendre hommage tant elle sait que de l’énergie qu’elle puise auprès de ces forces vives, dépend l’ouverture de ses horizons culinaires. !

 

L’HÔTEL, LE RESTAURANT et LE BISTROT 7
285, avenue Victor-Hugo 26000 Valence
t 04 75 44 15 32
www.anne-sophie-pic.com

Anne-sophie-Pic

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *